فرق روغن های سرخ کردنی و پخت و پز در چیست؟

روغن‌ها حاصل دانه‌ها و میوه‌های روغنی یا منابع حیوانی هستند. طعم، رنگ، بو، شفافیت، پایداری، ارزش تغذیه‌ای در کیفیت روغن تاثیرگذارند. این ناخالصی‌ها از طریق تصفیه‌سازی روغن از آن‌ها جدا می‌شوند. در روند تصفیه‌سازی روغن بیشترین سعی بر این است که هنگام خارج کردن ناخالصی‌ها ارزش غذایی آن‌ها حفظ شود و تغییری در شیمی تری‌گلیسیریدها (Triglyceride) اتفاق نیفتد. هنگام خرید روغن پیش از آن که بخواهید قیمت و برند آن‌ها را چک کنید، لازم است به کاربرد و نوع مصرف آن‌ها دقت کنید. در ادامه‌ی این مطلب از شبکه‌ی تخفیف راکبی تفاوت روغن‌های سرخ کردنی و پخت‌و‌پز را بررسی خواهیم کرد.

تولید روغن‌های سرخ کردنی

بعد از اینکه به روغن، آنتی‌اکسیدان (Antioxidant) اضافه شد، بسته‌بندی می‌شود. برخی محصولات نیاز به روغن هیدروژنه یا جامد دارند، بنابراین روغن مورد نیاز آن‌ها را تحت عملیات هیدروژنه قرار می‌دهند.

روغن‌های مایع برای استفاده در سالاد و پخت‌و‌پز استفاده می‌شود. برای طبخ غذاهایی که نیاز به سرخ کردن در حرارت نیست، می‌توان از روغن‌های مایع استفاده کرد اما غذاهایی که نیاز به سرخ کردن در حرارت زیاد را دارند لازم است که به سراغ روغن‌های سرخ کردنی بروید. این روغن‌ها به علت پایداری زیاد در برابر حرارت، می‌توانند سلامت غذاییی که نیاز به سرخ کردن طولانی و عمیق را دارد، حفظ کند.

روغن‌های پخت‌و‌پز

یکی از پرکاربردترین روغن‌ها در شیرینی‌پزی و پخت‌و‌پز روغن‌های مایع هستند که از انواع میوه‌ها و دانه‌های روغنی به دست می‌آیند. سویا، کانولا، بادام زمینی، آفتابگردان، زیتون، ذرت، کنجد، هسته‌ی انگور و سبوس برنج از جمله دانه‌ها و میوه‌هایی هستند که از آنها روغن استخراج می‌شود. برای اینکه طی نگهداری در منزل یا بازار روغن اکسید نشود، به آن‌ها آنتی‌اکسیدان اضافه می‌شود. این روغن‌ها تنها باید برای طبخ غذا استفاده شود نه سرخ کردن غذا. حتی سرخ کردن ملایم با روغن مایع ایرادی ندارد اما باید توجه داشته باشید که این محصول نباید حرارت زیادی ببیند. همان‌طور که قبلا هم به آن اشاره کردیم، در دمای بالا تبدیل به مواد سرطان‌زا خواهد شد.

روغن‌ سرخ کردنی

هنگام تهیه‌ی هر محصول غذایی لازم است که به برچسب‌های روی بسته‌بندی دقت کنید. اگر مقدار ایزومر (isomer) ترانس روغن از حد مجاز بالاتر نرفته باشد، برای پخت‌و‌پز و استفاده در سالاد مناسب است. روغن‌های مایع گیاهی توانایی تحمل درجه حرارت بالا را ندارند. بنابراین بهتر است برای سرخ کردن از روغن‌های سرخ کردنی استفاده شود.

غذایی که در حال سرخ شدن است، دارای رطوبت است. روغنی که حرارت زیادی طی سرخ کردن می‌بیند، باید این ویژگی را هم داشته باشد که در رطوبت و دمای بالا پایدار باقی بماند. حین سرخ کردن غذا دمای آن بالاتر از 180 درجه‌ی سانتی‌گراد می‌رود. وقتی غذا سرخ می‌شود آبی که در بافت آن موجود است موجب تجزیه‌ی روغن خواهد شد. از طرفی هرچه که دمای سرخ کردن کمتر باشد احتمال جذب روغن توسط غذا کمتر خواهد شد. وقتی رطوبت در حین سرخ کردن موجب تجزیه‌ی روغن می‌شود، رنگ، طعم، نقطه‌ی دود و کیفیت روغن را هم تغییر می‌دهد.

نقطه‌ی دود چیست؟

نقطه‌ی دود دمایی است که در آن روغن شروع به تجزیه شدن کرده و دود می‌کند. وقتی از روغن‌های پخت‌و‌پز به جای روغن‌های سرخ کردنی استفاده شود، خیلی زودتر به نقطه‌ی دود می‌رسد. روغن‌های پخت‌و‌پز در دمای بالا زودتر دود شده و غلیظ می‌شوند. متاسفانه این چسبندگی روغن، جذب غذا شده و کیفیت آن را تحت تاثیر قرار می‌دهد.

روغن‌های اشباع

هرچقدر روغن اشباع‌تر باشد، مانند: روغن‌های نیمه‌جامد و جامد مقاومت بیشتری در برابر تجزیه از خود نشان می‌دهند. روغن‌های طبخ غذا در برابر تجزیه شدن در دمای بالا سریعا دود کرده و قهوه‌ای می‌شوند. پس در هنگام تولید روغن‌های سرخ کردنی چند روغن مخلوط می‌شود تا کیفیت غذا از بین نرود. یکی از مهم‌ترین افزودنی‌ها به این روغن‌ها، آنتی اکسیدان‌ها هستند.

بنابراین روغنی که طی سرخ کردن سریعا دود می‌کند یا تیره شده و دچار تغییر طعم می‌شود، گزینه‌ی مناسبی برای سرخ کردن نیست. معمولا در تولید روغن های سرخ کردنی از مخلوط چند روغن برای بهبود ثبات حرارتی، طعم و بهبود ویژگی های ظاهری محصول استفاده می شود.

چه روغن‌هایی برای سرخ کردن ممنوع هستند؟

همان‌طور که در بالا گفتیم روغن‌های سرخ کردنی باید سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع باشند. روغن‌های سبوس برنج، پنبه دانه، سویا، کنجد، آفتابگردان و دانه‌ی انگور اصلا برای دمای بالای سرخ کردن مناسب نیستند.

کلام آخر

روغنی برای سرخ کردن غذا مناسب است که در برابر حرارت حین  سرخ کردن و همچنین رطوبت موجود در غذا مقاوم باشد. پس اگر براس لامتی خود ارزش قائل هستید هنگام خرید کردن حتما به گزینه‌ی سرخ کردنی آن توجه داشته باشید.